Seit Herbst 2006 ist das Hinterwälder Rind aus dem Schwarzwald in der Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen ( insgesamt gibt es derzeit 26 pflanzliche und tierische „Passagiere“ der Arche des Geschmacks ) . Neben dem Hinterwälder finden sich auch noch das Glanrind und die Murnau-Werdenfelser als einzige Rinderrassen in Deutschland.
Neben dem Status „Bedrohte Rinderrasse“ ist dabei in einer speziellen Aufnahmeprüfung und Dokumentation nachzuweisen:
- die geschmackliche Qualität erstklassig ist
- das Produkt eine lange Historie hat
- es für die Region einen identitätsstiftenden Charakter und nachhaltiges Potential aufweist
- tatsächlich existenziell gefährdet ist
Das Hinterwälder Rind gilt mit einer Schulterhöhe von etwa 120 cm und einem Gewicht von 380-480 kg als kleinstes Rind Mitteleuropas und Nachfahre des Keltenrindes. Die edle und harmonische Erscheinung durch den feinen Körperbau und der damit verbundene Leichtigkeit, Beweglichkeit und Bergtauglichkeit führte zum Synonym als „Araber der Rinderrassen“.
Aufgrund der hohen Widerstandskraft, Anpassungsfähigkeit, Trittsicherheit und Steigfähigkeit eignet sich das Hinterwälder Rind in der Milch- und Mutterkuhhaltung sehr gut in extensiven steilen Hanglagen, aber auch für feuchte wenig tragfähige Standorte.
Mit Hilfe des im Vergleich zu anderen Rindern vielfach längeren Darmes und der guten Futterverwertung hat sich der direkte Nachkomme des Keltenrindes über Jahrhunderte erfolgreich auf den ärmeren Vegetationsstandorten des Alpenraumes und des Granit- und Gneisbietes der Mittelgebirge ( Schwarzwald) behauptet.
Durch ihr Fressverhalten ( auch Sträucher und Laub werden gerne gefressen) und ihre optimale Futterverwertung tragen sie zum dauerhaften, nachhaltigen Erhalt einzigartiger Landschaften, insbesondere dem Schwarzwald, mit dem Wechsel von Wiesen, Weiden und Wald bei. Aufgrund der kleinen Betriebsstruktur werden die Tiere traditionell artgerecht gehalten und sind nicht nur im Sommer täglich auf der Weide. Bewegung und aromareiche Kräuter lassen das Fleisch der Hinterwälder besonders zart, saftig und schmackhaft heranwachsen. Dies bestätigen wissenschaftliche Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach.
Hauptgrund ist die im Vergleich zu anderen Rassen deutlich kleinere Fläche der Muskelfaser.Vor allem bei den Kurzbratstücken spielt dieser Unterschied eine entscheidende Rolle, was es sowohl am heimischen Herd, wie auch in der gehobenen Gastronomie besonders begehrt macht. Daneben eignet sich Hinterwälderfleisch aufgrund der übrigen Vorzüge für alle anderen Arten der Zubereitung, wie beispielsweise zum Grillen, als Siedfleisch und für Schmorbraten oder roh mariniert für Carpaccio und Tatar.